El passat 26 d’octubre, l’Agència Internacional d’Investigació del Càncer de l’OMS va donar a conèixer, mitjançant una conferència de premsa, el resultat de l’avaluació de la carcinogenicitat del consum de carn vermella i de la carn preservada. L’OMS va concloure que la carn preservada mitjançant curació, agregat de sal o fumat (entre els quals es troben salsitxes, pernil, bacó, embotits, i hamburgueses) causa càncer de còlon i recte (grup I), i que la carn vermella (vedella , porc, xai i cabra) probablement (grup 2A) causa càncer al mateix òrgan. Lògicament la notícia difosa extensament per tots els mitjans de comunicació va causar una enorme commoció social, en ser un producte alimentari de gran consum per tota la població espanyola, al qual s’equiparava amb el tabac i amb l’amiant.
L’avaluació, realitzada per un ampli comitè internacional de 22 experts, que van valorar els resultats de més de 800 estudis epidemiològics en poblacions humanes de tot el món, i d’estudis sobre potencials mecanismes en diverses espècies animals, va concloure que per al càncer de còlon i recte hi ha una evidència convincent d’un increment del risc del 18% per cada 50g de consum d’embotits diaris i probablement per cada 100g de consum de carn vermella al dia augmenta el risc un 17%. Tot i que l’OMS no va classificar a la carn vermella en el grup I, els resultats dels estudis mostren convincentment que és una causa de càncer de còlon i recte.
No obstant això, pocs mitjans van difondre que l’evidència científica existent mostra també que l’alt consum de carns processades molt probablement causa el càncer d’estómac i pàncrees, i possiblement el càncer d’esòfag. L’evidència científica ens mostra així mateix que l’alt consum de carns vermelles a més de ser una causa de càncer de còlon i recte, és molt probablement també una causa de càncer d’esòfag, pàncrees i pulmó i possiblement d’estómac. És a dir tenen un important potencial efecte sobre un ampli tipus de tumors malignes. Hi ha estudis que mostren així mateix que l’alt consum de carn, greixos i proteïnes animals augmenten més el risc d’obesitat.
El càncer de còlon i recte, considerant els dos sexes, és el tumor més freqüent a Espanya. Com gairebé tots els tumors, és multicausal, i està associat no només a la carn vermella i processada, sinó també al consum d’alcohol, tabac i obesitat i al baix consum de cereals integrals, fruites, verdures i calci.
Els mecanismes pels quals la carn augmenta el risc de càncer no estan completament aclarits. Però se sap que les carns processades són tractades amb nitrits per a la conservació i per evitar la contaminació bacteriana. A partir dels nitrits es formen nitrosamines (tant en els embotits, com dins el cos humà), que són compostos químics amb efecte cancerigen demostrat en més de 30 espècies animals, encara que no hi ha una evidència concloent que mostri que en si mateix les nitrosamines consumides produeixen càncer en l’home. Cal reconèixer que no tots els embotits contenen la mateixa concentració de nitrits i nitrosamines. Les salsitxes tipus Frankfurt, el bacó i els embotits fumats tenen una major concentració. Per contra, el pernil del país, té una menor concentració, i per això és probable que tingui un efecte menor, tot i que no hi ha evidències suficients sobre els efectes segons el tipus d’embotits.
D’altra banda, durant el procés de cocció de la carn, a altes temperatures i especialment en contacte amb la flama (en barbacoes), es formen altres compostos químics potencialment cancerígens, com els anomenats hidrocarburs policíclics aromàtics (el més conegut és el benzopirè, classificat també en el grup I) i amines heterocícliques (classificades en el grup 2A) que es consumeixen amb la carn. Finalment les carns vermelles, contenen un pigment (ferro hemínic) que li proporciona el color vermell.
Estudis recents en humans han permes demostrar que representen la font més important per a la formació de nitrosamines en l’organisme, en quantitats que poden ser desenes de vegades superiors a la ingesta de nitrosamines exògenes, ja formades fora de l’organisme. La carn blanca (de pollastre) no conté aquest compost i per això no hi ha evidències que el seu consum pugui augmentar el risc de cap tipus de càncer.
Com es pot comprovar, aquests potencials mecanismes no es relacionen amb el tipus d’alimentació dels animals que ens proporcionen la carn vermella que consumim. Es coneix que s’usen hormones en la criança animal, les hormones podrien associar-se al càncer de mama, però no hi ha evidències que puguin estar relacionades a aquests tumors associats a la carn vermella. Per això, encara que la carn vermella i processada sigui produïda en les millors condicions ecològiques, no reduirà el seu potencial cancerogenicidad.
La carn aporta per altra banda proteïnes animals, ferro i algunes vitamines que són necessàries per a l’organisme. Per això les guies alimentàries dels organismes públics i associacions professionals no recomanen eliminar el consum, sinó reduir-lo. No hi ha evidències d’altra banda que els vegetarians tinguin menor risc de càncer en comparació als que tenen una dieta variada i saludable com la dieta mediterrània. S’aconsella un consum moderat de carn vermella, d’al voltant d’un màxim de 500 g a la setmana (una mitjana de no més de 70 g al dia) i consumir embotits en petita quantitat i només ocasionalment. Analitzant les dades de la FAO (organisme de les Nacions Unides per a l’agricultura) es pot comprovar que la disponibilitat de carn a Espanya que el 1961 era de 50g per habitant i dia, va passar a més de 300 g al 2001. És a dir es va multiplicar per 6.
No hi ha dades directes del consum de carn vermella i embotits en la població espanyola. Estimacions indirectes calculen que seria de 490g (70g diaris) per setmana per a la carn vermella i de 314 g per setmana (45g diaris) pels embotits És a dir que de mitjana, el consum de carn vermella podria estar al límit del que està recomanat, mentre que el d’embotits està bastant per sobre d’aquestes recomanacions.
És indubtable que si pretenem reduir el risc de càncer, hem de reduir el consum de carns preservades i carns vermelles, augmentant alhora el consum de fruites, verdures i cereals integrals. Però això requereix la intervenció activa de polítiques públiques orientades a la promoció de la salut i prevenció de la malaltia. No és acceptable que avui al mercat 1kg de certes fruites pugui costar més que 1kg de carn. Si no hi ha una política pública de subvencions a aliments saludables, la batalla per la salut està perduda.
