Textures per a una deglució segura

El Consorci Sanitari del Maresme lidera una investigació per adaptar l’alimentació als diferents graus de disfàgia. Hi participen la Fundació Furega, el CNTA i Campofrío Health Care

Ho deia el doctor i investigador José Jerónimo Navas en una entrevista que publicàvem recentment a Recerca en Salut: “La innovació no la fa un científic tot sol, hi ha d’haver una empresa que la introdueixi al mercat”. La ciència necessita la indústria perquè el progrés al qual ens obren camí els investigadors es materialitzi i arribi al mercat.

Un exemple d’això és l’aliança que han signat el Consorci Sanitari del Maresme, el Centre Nacional de Tecnologia i Seguretat Alimentària (CNTA), la Fundació de Recerca en Gastroenterologia (FUREGA) i la divisió de productes d’alimentació per al sector hospitalari i geriàtric de la firma Campofrío, Campofrío Health Care. Junts cerquen les textures idònies per a una deglució segura en una alimentació saludable i atractiva per al paladar de tothom. Ho fan en el marc d’un estudi batejat com a ‘Caracterització textural i reològica de productes de textura modificada’. 

La caracterització reològica “és l’estudi de la viscositat dels fluids alimentaris com són les aigües gelificades utilitzades per hidratar de forma segura les persones grans en unes condicions experimentals que reprodueixen de forma molt precisa el que passa a la boca i a la faringe quan les empassen”, segons explica el Dr. Pere Clavé. Ell és director de Recerca i Desenvolupament Acadèmic del Consorci Sanitari del Maresme i l’investigador que avala científicament aquesta recerca, com a especialista i referent en aquesta patologia a nivell internacional.  El Consorci Sanitari del Maresme on treballa Clavé té un laboratori de reologia equipat amb aparells d’última generació (texturòmetre, reòmetres de cisalla i extensional, viscosímetre) que ofereixen una alta precisió en aquests tipus de mesures. 

L’objectiu de l’estudi és adaptar la textura dels aliments als diferents tipus i escales de severitat de la disfàgia, que és la dificultat o impossibilitat per a empassar aliments sòlids i líquids -deglutir-. És un inconvenient que pateixen tantes persones gairebé com les que conviuen amb la diabetis, però amb la diferència que la disfàgia, en canvi, és un trastorn molt menys conegut. Per fer-nos una idea de l’abast d’aquesta afectació, tal detalla el Dr. Clavé “la prevalença de disfàgia en ancians de més del 70 anys ingressats a l’hospital de Mataró puja fins al 47% i pot arribar a superar el 60% dels ancians que viuen en una residència geriàtrica”. 

Fins i tot algunes persones -tal com comenta el Dr. Clavé, “encara troben ‘normal’ que una persona gran s’ennuegui al menjar o beure. Però això no és normal”, puntualitza. I afegeix que “la OMS ja va reconèixer fa molts anys la disfàgia com una malaltia del sistema digestiu, i la nostra obligació com a sanitaris és diagnosticar i tractar aquesta malaltia que origina complicacions molt greus com la deshidratació, la malnutrició o la pneumònia aspirativa”.

Textura, nutrició i bon gust

Per això -continua l’especialista- “és important que els aliments d’aquests pacients siguin segurs i saludables nutricionalment, però també bons d’aspecte i de gust, per garantir el compliment de les racions i dins de les coordinades culturals dels pacients. És el que denominem triple adaptació de la dieta mediterrània (textura+nutrició+bon gust)”. 

D’aquí que el consorci hospitalari treballi conjuntament la seva investigació amb firmes com Campofrío, que compta amb una divisió Health Care -encarregada de fabricar productes d’alimentació per al sector hospitalari i geriàtric i amb experiència de dotze anys en aquesta necessitat-, per a continuar millorant i ampliant la seva oferta de productes per a persones amb disfàgia. Des de 2021, qualsevol persona pot adquirir els seus productes a la seva botiga online.

Es calcula que a Europa hi ha entre 30 i 40 milions de persones que pateixen disfàgia. És molt més comú en adults majors, però es pot donar en qualsevol edat, per causa de malalties neurològiques o neurodegeneratives. Ara, el Consorci Hospitalari del Maresme, Campofrío Health Care, amb la Fundació Furega i el Centre Nacional de Tecnologia i Seguretat Alimentària en aquest estudi coordinat pel Dr. Clavé analitzaran el valor nutricional i funcional de tots els productes dels quals ja disposa Campofrío Health Care, començant per la gamma de desdejunis, per adaptar les seves característiques als diferents tipus i escales de severitat de la malaltia. Amb això la firma alimentària aconseguirà oferir a les persones amb disfàgia un ventall de productes que els aportin una nutrició personalitzada amb una dieta completa, texturitzada, equilibrada i deliciosa.

Segons explica el mateix Dr. Pere Clavé, “el principal avantatge d’aquesta aliança entre els centres d’investigació i l’empresa és el desenvolupament d’innovacions assistencials que ràpidament passen del laboratori a la capçalera del pacient amb totes les garanties del procés d’innovació”. I explica també que, d’una banda, Furega garanteix la informació necessària per els pacients, familiars i cuidadors, i la formació necessària per al personal sanitari a càrrec dels ancians amb disfàgia. I, per altra part, el CNTA els aportarà la seva experiència en els processos d’industrialització d’aquests tipus d’aliments.

En una primera etapa, la investigació es proposar composar un mapa de les característiques reològiques i texturals dels productes de la gama que Campofrío ja té disponibles per a pacients grans amb disfàgia orofaríngia. En una segona etapa volen completar una gama de menús per a persones grans amb problemes de masticació o deglució, garantint la seguretat i cobrint les necessitats calòric-proteiques dins del marc de la dieta mediterrània, tot culturalment adaptat als seus pacients. Finalment, aquestes dietes seran avaluades tant al laboratori com pel propis pacients.    

De moment, ja han fet una part important de la primera etapa sobre l’estudi dels productes de Campofrío ja disponibles i avançant en el disseny dels plats que completen els menús dels pacients. Durant aquest any esperen completar els menús, avaluar-los al laboratori i iniciar l’estudi de masticació, deglució i acceptació per part dels pacients. 

Nutrició de precisió

El responsable  de desenvolupament a Campofrío Health Care del Food Service New Business Development, Jesús Puig, explica que  actualment els seus productes “són aptes per a qualsevol persona amb disfàgia, però la companyia està interessada en desenvolupar solucions específiques per a les diferents escales de severitat de la malaltia i poder acompanyar el pacient, facilitant-li una nutrició de precisió amb una dieta completa, equilibrada i deliciosa”. Per a ells, les aliances amb especialistes mèdics, investigadors científics i desenvolupadors tecnològics els suposa també un gran avantatge. “Estem convençuts que treballar amb experts en nutrició i tecnologia referents en aquesta matèria ens permetrà continuar millorant el nostre portfolio, aplicant criteris científics per aconseguir oferir productes amb diferents textures, consistències i aportacions nutricionals adaptades a cada etapa de la progressió d’aquesta condició, que al mateix temps mantinguin el sabor inigualable tan benvolgut pel consumidor”, expressa Puig.

Malaltia infradiagnosticada

La disfàgia orofaríngea és una malaltia reconeguda per l’Organització Mundial de la Salut i inclosa en la classificació internacional de les malalties. «Malgrat la seva elevada prevalença en ancians hospitalitzats, institucionalitzats o que viuen de manera independent, és encara poc coneguda i infradiagnosticada”, indica el Dr. Clavé.  I insisteix que les possibles complicacions són la malnutrició, la deshidratació, les infeccions respiratòries recurrents i la pneumònia aspirativa poden prevenir-se i tractar-se mitjançant l’adaptació de la viscositat dels fluids alimentaris, la textura dels aliments sòlids, el seu contingut calòric-proteic i la seva palatabilitat a les necessitats dels pacients.

La Fundació Furega, que té com a missió promoure la recerca bàsica i clínica sobre les malalties digestives és la impulsora del projecte “Empassar Bé”, que té el propòsit de disminuir la morbimortalitat i l’impacte de trastorns de la deglució, així com el de millorar la qualitat de vida de les persones amb disfàgia orofaríngea.

Per a això, Furega promou campanyes educatives entre els professionals de salut amb l’objectiu de sensibilitzar sobre aquesta malaltia perquè es realitzi un diagnòstic precoç. També promou la recerca en aquest àmbit i ha posat a la disposició dels professionals de la salut un videorecetari amb més de 100 vídeo-receptes adaptades i segures.

Una malaltia que creix i creixerà

Tal com explica el Dr. Pere Clavé, “l’envelliment de la població és la principal característica sociodemogràfica de la nostra societat, la qual cosa fa que la prevalença de disfàgia estigui augmentant i es pugui convertir en una nova pandèmia. La major esperança de vida també ocasiona que cada cop tinguem més pacients fràgils amb una alta prevalença de disfàgia”.

Clavé explica que dues societats europees, la de Disfàgia -ESSD- i la de Geriatria -EUGMS- s’han posat d’acord en considerar la disfàgia una síndrome geriàtrica per la seva elevada prevalença. Al 2020 van calcular que 30 milions d’europeus patien disfàgia i ara s’ha estimat que al 2050 seran 50 milions els afectats, degut al progressiu envelliment de la població. “Cal emfatitzar que ara disposem d’algoritmes d’intel·ligència artificial que ens permeten identificar de forma molt precisa els pacients amb risc de disfàgia a partir de les dades de la seva història clínica electrònica i determinar la prevalença d’aquest greu trastorn”, precisa l’especialista.