Què en sabem dels aliments ultraprocessats? és l’últim llibre de Javier Sánchez Perona, especialista en nutrició, professor i divulgador. També és investigador del CISC, autor de més de 80 articles publicats en revistes internacionals, de tres tesis doctorals i de 14 capítols de llibres. Al llarg de les seves pàgines, l’autor derroca els mites sobre un terme que sol estar en boca de tots, però que pocs saben exactament a què fa referència.
Què són, com identificar-los i per què ens agraden tant, són algunes de les preguntes que respon Sánchez Perona en el seu llibre Què en sabem dels aliments ultraprocessats?, publicat per l’editorial Cataracta, en coedició amb el CSIC. A més, explica el vincle entre aquesta mena d’aliments amb unes certes malalties, i reflexiona sobre les mesures que podrien contribuir a la reducció del consum dels ultraprocessats.
En una entrevista per a Catalunya Plural – El Diari de la Sanitat, l’autor respon 10 preguntes clau sobre els aliments ultraprocessats.
Què són els aliments ultraprocessats?
Els aliments ultraprocessats són aquells que compleixen amb una sèrie de característiques, la primera de les quals és que estan sotmesos a un procés industrial molt elevat, però no sols això. També solen contenir grans quantitats de greix, sobretot saturat, sucre i sal. A més, és habitual que continguin un gran nombre d’additius, entre els quals sol estar el glutamat monosòdic, que és un potenciador del sabor.
Per què és important parlar d’aquesta mena d’aliments?
És crucial parlar d’aliments ultraprocessats perquè cada vegada tenim més evidència científica que el grau de processament industrial dels aliments està associat amb malalties metabòliques de tipus crònic, com les malalties cardiovasculars, la diabetis i fins i tot el càncer i les malalties neurodegeneratives. Totes aquestes afeccions són característiques de la vida sedentària, però també d’hàbits alimentaris no saludables. Fins fa poc temps, s’assumia que la relació entre la dieta i el desenvolupament d’aquestes patologies es devia a la presència de determinats nutrients en els aliments. Ara sabem que això no pot explicar-ho tot i que els aliments que han sofert un elevat grau de processament tenen un paper rellevant.
És crucial parlar d’aliments ultraprocessats perquè cada vegada tenim més evidència científica que el grau de processament industrial dels aliments està associat amb malalties metabòliques de tipus crònic, com les malalties cardiovasculars, la diabetis i fins i tot el càncer i les malalties neurodegeneratives.
Com podem identificar-los?
En principi no és complicat. Si un troba un aliment en el qual no pot reconèixer la seva matèria primera i que té greixos saturats, sucre o sal en grans quantitats, a més de molts additius, probablement està davant un ultraprocessat. No obstant això, en la pràctica no és tan senzill perquè existeixen molts tons de gris en el qual es troben aliments que poden semblar ultraprocessats però no ho són, i viceversa. Fins i tot als experts els resulta complicat diferenciar-los. Per això és útil emprar classificacions com la NOVA, que indica que un aliment és ultraprocessat si pertany a la categoria més alta, és a dir, si suma 4 punts:
1. Ha sofert un elevat processament i està llest per a consumir.
2. La matèria primera de la qual parteix no és recognoscible.
3. Conté grans quantitats de greixos saturats, sucre i/o sal.
4. Conté molts additius i, en particular, potenciadors del sabor.
Quin és l’origen d’aquesta mena d’aliments?
Durant el segle XX la indústria alimentària va créixer moltíssim i va ser capaç de proporcionar-nos aliments segurs. Avui dia podem agrair a la indústria que les situacions d’intoxicacions i infeccions alimentàries siguin estranyes. Per això és notícia quan es produeix alguna d’elles, com en el cas recent de la Legionel·la. No obstant això, la indústria també es va adonar que alguns aliments resultaven especialment atractius per a la majoria de persones i van començar a explotar això per a vendre més. Aquests aliments, juntament amb la publicitat, actuen com un ganxo que fins a un cert punt anul·la la capacitat crítica de moltes persones, que són incapaces de deixar de menjar.
Per què resulten tan addictius?
Hi ha diverses raons, però una de les principals és que aquests nutrients, greixos saturats, sucre i sal (sodi), estimulen els centres de recompensa del cervell d’una manera molt semblant a com el fan algunes drogues. Estem dissenyats per a sentir recompensa en forma de plaer quan ingerim aquests nutrients perquè durant molt de temps van ser escassos o difícils de trobar. Per exemple, els greixos saturats es troben principalment en animals i els nostres avantpassats havien de caçar-los per a poder consumir-los. Caçar un animal salvatge no és gens fàcil. Una cosa similar ocorre amb el sucre, que obtenim d’una arrel, és a dir, que està sota terra. És cert que en les fruites també podem trobar sucre, però normalment només en una època de l’any, així que no és tan senzill.
D’altra banda, està el concepte d’estimulació supernormal, que ocorre en molts animals, inclosos els humans. Es tracta d’una resposta més enllà del normal davant un estímul. En relació amb el menjar, algunes persones tenen respostes supernormals als ultraprocessats. És a dir, que aquests aliments les estimulen més enllà del que seria normal quan la seva funció és solament nutritiva.
Per què abunden en el nostre rebost?
Hi ha moltes raons. A part de l’atracció que sentim cap a ells, per si mateixos o per mitjà de la publicitat, els ultraprocessats solen ser molt accessibles. Podem aconseguir-los molt fàcilment en els supermercats perquè tenen envasos cridaners, solen estar situats en zones de molt de pas i són assequibles econòmicament. Així que és comprensible que el consumidor sucumbeixi a la temptació.
Per què són tan econòmics, tenint en compte l’alt nivell de processament?
Principalment, perquè els ingredients que s’empren són molt barats. A vegades, són de pobra qualitat i procedeixen de regions del món on els salaris són baixíssims. És alguna cosa semblant al que ocorre en altres indústries, com la tèxtil.
Com es relacionen els ultraprocessats amb l’obesitat?
Cada vegada tenim més informació referent a això. Des que Carlos Monteiro va desenvolupar el sistema NOVA de classificació d’aliments, i va ser acceptat per la comunitat científica internacional, estan sorgint evidències gairebé diàriament sobre la vinculació del consum d’ultraprocessats amb l’obesitat i altres malalties associades. Aquests aliments no sols són molt atractius, sinó que són hiperpalatables, és a dir, que ens encanta el sabor i l’aroma que desprenen. Per aquest motiu, és difícil controlar el consum i, atès que es consumeixen en excés i contenen nutrients que contribueixen a l’obesitat, com els greixos i els sucres, és normal que les persones que consumeixen ultraprocessats tinguin una tendència al sobrepès, que pot derivar en obesitat i en les malalties associades. Això està ocorrent a escala global, però especialment en alguns països, com Espanya, on tenim les xifres més altes de sobrepès d’Europa.
Aquests aliments no sols són molt atractius, sinó que són hiperpalatables, és a dir, que ens encanta el sabor i l’aroma que desprenen. Per aquest motiu, és difícil controlar el consum.
Per què és important combatre el sobrepès entre els nens?
El teixit adipós dels nens és molt plàstic. Quan el greix s’emmagatzema en les seves cèl·lules, no sols s’acumula en cadascuna d’elles, sinó que es produeix una multiplicació cel·lular. Així que hi ha cada vegada més cèl·lules disponibles per a acumular greix. Per això resulta tan perillós per als nens. En l’edat adulta, la capacitat per a multiplicar aquestes cèl·lules es redueix. Tenim ja evidències que hi ha nens que no sols tenen obesitat, sinó que, a conseqüència de l’acumulació de greix, desenvolupen resistència a la insulina, i fins i tot síndrome metabòlica i diabetis mellitus tipus 2, que són patologies que fins fa poc només es trobaven en persones adultes i d’edat avançada.
Què aconsellaria per a reduir el consum d’aquesta mena d’aliments?
Aquesta és la pregunta més difícil de totes. És molt complicat retreure’s de la publicitat d’aquests aliments perquè la tenim en tots els mitjans: televisió, ràdio, xarxes socials… I s’han incorporat a la nostra cultura. Des del meu punt de vista, crec que l’ideal és que tinguem bons programes d’educació nutricional, no sols a les escoles, sinó també en altres àmbits com el sanitari i el laboral. En aquest sentit, la figura del dietista-nutricionista, el professional de la nutrició, em sembla clau. Això, juntament amb mesures de tipus legislatiu com a restriccions en la publicitat, impostos, etiquetatge, etc. El que no faria mai és posar tota la responsabilitat en el consumidor, ja que els estímuls externs són enormes.
