Entrevista

Carme Ruscalleda: “Hi ha moltes malalties relacionades amb una mala alimentació”

En aquesta entrevista, la xef de Sant Pol de Mar (Barcelona) compara el menjar al cos com la benzina al cotxe per poder tenir energia per anar a classe o a la feina. Està acostumada a parlar amb l’alumnat per fer-li veure les bondats de la dieta sana i equilibrada, i fruit de la seva dedicació és que per tot Catalunya té diverses aules amb el seu nom: Carme Ruscalleda.

Com podem conscienciar la infància i l’adolescència per crear uns bons hàbits alimentaris i que després els continuïn tenint durant l’edat adulta?

Jo crec que hauríem de conscienciar els pares d’aquesta canalla i d’aquests adolescents. Faig moltes xerrades amb associacions, gent jove, escoles… I als joves que tenen canalla els dic que han de sentir la responsabilitat de formar aquesta infància en educació en general, però també en els hàbits d’alimentació. I això es fa practicant a casa, anant amb la canalla al mercat. Si tu vas amb la teva canalla al mercat un dissabte pot ser una festa, com un parc temàtic. Els mercats canvien de colors, formes i olors. I, després, hi ha la màgia de portar-ho a casa i convertir aquella cosa crua en un plaer, que és lúdic, però que també és nutritiu. Sempre acabo dient ‘poseu a la llista de coses interessants a la vostra vida la cuina i la nutrició’.

Com d’important és la relació entre nutrició i rendiment acadèmic?

N’estic totalment convençuda que el rendiment acadèmic i el rendiment professional tenen una relació amb els hàbits alimentaris. Avui dia ens ho han posat molt fàcil, podem trobar de tot a qualsevol lloc, ben preparat, ben presentat, fins i tot amb unes paraules com detox, energètic, light, no engreixa, i ens decanta del camí del que hem de menjar. L’evolució i la cultura cap al menjar de la quarta i cinquena gamma ens ha desviat d’aquell producte de primera gamma que es preparava a casa, on hi havia sempre pa, un tall de formatge o xocolata per emportar-te a la feina o a l’escola.

Vivim en una de les zones del planeta amb més longevitat relacionada amb l’alimentació

Hem perdut aquests valors i cal recuperar-los, perquè és l’energia que ens acompanya. L’alegria de fer el que et fa feliç, sigui formació acadèmica o rendiment professional, te la dona aquella benzina que tu has posat. El menjar és com la benzina per al nostre cos i, perquè el motor vagi bé, t’has de cuidar, doncs amb un bon oli, aliments frescos… Això ens pertoca per la nostra cultura: vivim en una de les zones del planeta amb més longevitat relacionada amb l’alimentació; si ens desviem cap a una alimentació més moderna, més diferent de la que ens pertoca, que és la dieta mediterrània i l’estil de vida mediterrània, perdrem aquesta posició de ser els més longeus relacionats amb l’alimentació.

A nivell quotidià, s’està perdent aquesta gastronomia bàsica mediterrània?

No és que estigui en desús, però com diu el metge Valentí Fuster, que als Estats Units ha triomfat tant, no només és menjar, sinó l’estil de compartir i de parlar del menjar. La dieta mediterrània es basa principalment en que compris un producte de primera gamma, i el producte de primera gamma és el fresc de mercat. Això vol dir que has de tenir uns coneixements a casa teva de com ho has de guardar i de com ho has de manipular, i això potser és el que ha caigut en desús: l’interès per aquests valors que hi ha al darrere, aquest treball que comporta cuinar a casa i organitzar el menjar a casa.

Per això dic que s’ha de posar a la llista de coses interessants. Tenim temps per veure sèries, tothom està ben servit de sèries, de les més punteres, i en canvi, per al menjar diu que no hi ha temps. No m’ho crec, això són excuses. Fora mandra.

Hi ha una altra cosa. Abans, aquesta dieta tan sana estava en mans de dones que a casa ho feien tot a mà, no tenien les cases tan ben equipades com tenim ara. A la casa on vaig néixer, no hi havia nevera. Jo recordo veure arribar la nevera. Això vol dir que s’havia d’anar al dia, no podien guardar els aliments. Ara, a casa tens nevera i congelador, i pots fer la compra de la setmana un dia, organitzar-te, fer-te la llista de què menjaràs i, fins i tot, quan cuines ho pots fer per una, dues o tres vegades perquè pots guardar-ho. Utilitza aquesta tecnologia que ha arribat i t’ho facilita. Aquestes dones rentaven a mà, encenien el foc amb ventall a mà… Home, potser que ens ho fem mirar.

I què ha passat? Perquè una de les frases més repetides sí que és ‘No tinc temps’.

Això és una excusa de mal pagador. És una excusa d’algú que no ho ha posat en valor i que no té clar el que representa el menjar. Hi ha moltes malalties, al·lèrgies i intoleràncies relacionades amb una mala alimentació, i n’hi haurà moltes més. Mengem massa processat. Procurem menjar més fresc, que no ho hem d’inventar, que és aquí, que si haguéssim de crear els mercats que tenim al nostre abast no els podríem crear. Seria inviable. I els tenim. Donem-los corda. I donar corda vol dir comprar-hi perquè, llavors, a casa estàs entrant vida, estàs entrant salut, estàs entrant coneixement amb aquella canalla que entendrà el que toca menjar a cada moment i com es transforma. I això els servirà per a quan siguin adults i s’emancipin i sàpiguen el que s’ha de menjar.

Parlem de salut física, però també mental, i de benestar emocional. No hi ha professional de la medicina que no recomani menjar bé i dormir bé.

I tant. Jo quan era petita deia ‘el dormir tan barat que va i tant que l’escatimem’. Cal cuidar aquest cos. Aquest cos que, si el tractem bé, farem un quilometratge en forma i amb il·lusió. Està relacionat amb la salut mental, n’estic convençuda. Les coses que mengem processades generalment estan molt carregades de sucre, i sabem que hem d’evitar el sucre. Tant el sucre com la sal han de ser molt escassos. Els sucres creen addicció, ens agraden i és fàcil que ens condueixin. És fàcil obrir el paquet i començar a menjar, no preparar res, però cal posar en valor allò que és engegar el foc, saber fer patata i mongeta tendra amb un bon raig d’oli i fer-te un tall, ja no et dic guisat, només a la planxa. Aquests coneixements els has de tenir.

De fet, participes en projectes relacionats amb escoles i nutrició.

Sí, i estic convençuda que l’administració prendrà la decisió que la cuina i la nutrició sigui matèria lectiva. A la canalla els hem d’ensenyar a escriure, a llegir, de comptes, d’història, però els hem d’ensenyar també la cultura del menjar que els correspon perquè, a més, som hereus d’una de les més interessants del món.

La cuina i la nutrició haurien de ser matèria lectiva

Aquesta formació ha de ser acadèmica, l’han de fer a l’escola i s’ha de practicar a casa. Hi ha moltes escoles que tenen aquesta empatia perquè veuen aquesta mancança en l’alumnat, perquè quan parlen d’aliments descobreixen que hi ha famílies que no compren mai fresc, i això és tristíssim en un país en què hi ha fresc a cada cantonada. Llavors, ens citen els cuiners perquè participem o clausurem un treball que han fet en extraescolars.

A mi m’agrada fer coses didàctiques i pràctiques. He creat una eina molt divertida, un desplegable, que em permet parlar de vegetals amb la canalla i preguntar, per exemple, ‘a qui no li agraden les bledes?’ I tots aixequen el braç, i faig una oda a les bledes. I parlem de fruites, de peixos, de marisc i de carn. Al final d’aquest desplegable hi ha una targeta vermella, i l’aixeco, i hi ha dibuixades piruletes, gelats, aquesta mena de magdalenes que hi ha amb tot de coses acolorides. És un material que s’emporten a casa i ni es trenca ni es taca, és com una joguina, i em permet parlar d’això.

I quina és la resposta de l’alumnat?

Està atent i t’explica quines coses li agraden i quines no. Hi ha qui no ha menjat mai, per exemple, un bullidet de mongeta tendra o de col. Això és terrible, no? La canalla, de fet, és una gran prescriptora. Penso que tot el treball que ha portat el reciclatge de tria de la brossa a casa, en gran part, l’ha portat la canalla.

I les escoles.

Clar, l’escola ha fet aquest treball. L’escola també ha fet un gran treball amb el no fumar, i la canalla ha estat prescriptora a casa. Ara, el pare i la mare, si continuen fumant, surten a fumar al balcó. Això es deu a aquesta formació de la canalla.

Parlem també del valor dels aliments, d’aquesta cultura que ens correspon cuidar: un hort, anar a pescar, cuidar animals als corrals, combinar els aliments, les quantitats… Hem passat d’una postguerra en què tothom anava curt per menjar a menjar un entrecot per cap de mig quilo. Això és un disbarat, això et fa mal. La proteïna és molt important, però en menor quantitat. T’interessa l’hidrat de carboni, els vegetals, les amanides… Jo quan era petita sempre hi havia una amanida que presidia la taula, una amanida compartida. Cada dia hi havia amanida i cada vespre menjàvem llegum cuinat, un llegum que anava variant i que després la convertíem o en una sopa o en un puré. Això s’ha de recuperar.

La cultura de cuinar a casa rau en un estalvi familiar i en una bona nutrició

Ara que parlem tots tant de malbaratament i de sostenibilitat, la cultura de cuinar a casa rau aquí, en un estalvi familiar i en una bona nutrició. És molt més car que compris un producte ja cuinat, ja processat; estàs comprant temps i estàs comprant un treball d’unes persones que l’estan elaborant per tu. I, com que ha de durar, hi ha uns afegits que no t’interessen. I, com que potser l’han d’embellir, l’han de tenyir, tampoc no t’interessa que te’l pintin. Home, menja directe, fes una comunió amb la naturalesa, que és aquí i que no ens la inventem, que és viva.

Creus que, a nivell general, les cuines de les escoles tenen aquesta sensibilitat cap al producte fresc i de proximitat?

Sí, s’ha fet un gran treball. El que t’haig de dir és ‘maleït diner’, que per ajustar el preu del menú de l’alumne s’acaba comprant un càtering i el més econòmic, però hi ha hagut moltes escoles que han fet el gran esforç de cuinar a l’escola, de cuinar producte de proximitat, de cuinar producte ecològic. Maleït diner, que estem parlant moltes vegades d’un euro per cap. Hauríem de ser capaços de donar a aquest euro molt valor per aquella criatura que estem alimentant i li estem descobrint el que toca menjar a cada moment.

De fet, hi ha famílies que no tenen ingressos i, si l’infant o l’adolescent menja bé a l’escola s’assegura un plat calent. Potser s’hauria d’incidir més en aquest sentit…

Això sí que és una evolució social important, estar atent realment a qui ho necessita. I a formar, moltes vegades, a qui ho necessita. Sovint, t’adones que és desconeixement. Coneix el món del llegum, que és aquesta proteïna vegetal tan interessant. Jo m’he fet gran menjant llegums, i el meu home també, i a casa continuem menjant molt llegum perquè és sa, senta bé, és econòmic i et soluciona diversos àpats. També hem de fer formacions. Quanta gent té uns coneixements per organitzar el seu plat de la setmana i cau gastant més diners per desconeixement? Manca aquest coneixement, sí.

Pel que fa a les cuines de les escoles, abans parlaves de les al·lèrgies o les intoleràncies. Ha de ser complicat i tot un repte cuinar per a desenes de persones tan diferents.

Sí, o persones d’una altra religió en què no se’t permet menjar porc, per exemple. Hi ha un repte molt gran, en les col·lectivitats d’escoles, o col·lectivitats d’empreses, de fàbriques, fins i tot en el món de la restauració, facin menús o es dediquin a la gastronomia de la més alta volada. En una taula de quatre pots haver d’ajustar el menjar de tres, per al·lèrgies, intoleràncies o religions.

Hi ha una responsabilitat social en persones conegudes del món de la cuina, com és el teu cas, d’explicar la importància de menjar bé o organitzar els àpats? No sé si estaràs d’acord que hi ha com una moda de programes televisius sobre cuina.

A mi em fa la impressió que els cuiners professionals sentim aquest compromís amb la societat. La figura del cuiner ha canviat molt. Jo, fa 35 anys que vaig creuar aquest mateix carrer i em vaig convertir en cuinera professional. Els que m’estimaven, els meus veïns, que continuen sent els mateixos, s’entristien, sí, sí, perquè em tancava en una cuina. En canvi, ara, passats aquests 35 anys, m’aturen i em diuen, feliços i contents, ‘la nena ha entrat a l’escola de cuina’. Com ha canviat! Ara la cuina es veu com un prescriptor de bons hàbits, de menjars divertits, de menjars gurmets. El cuiner té un discurs social, m’alegro de fer aquesta feina en un moment en què la societat et mira d’aquesta manera.

Comentaves que saber de cuina hauria de ser important, com llegir i escriure. Hi hauria d’haver més extraescolars de cuina? Potser és difícil que entri com a matèria curricular…

Jo estic convençuda que se n’adonaran. L’administració se n’adonarà, fins i tot per alleugerir el cost de la nostra medicina pública. Quants diners no gastem per haver desviat la nostra alimentació? Siguem prescriptors, avancem-nos a la malaltia i ensenyem a menjar bé. Jo m’atreviria a dir que és un tant per cent molt elevat d’escoles que treballen extraescolarment la cuina i la nutrició, perquè tenen aquesta empatia i perquè se n’adonen. La societat sempre va tres passos per davant dels polítics. Acabarà caient això, s’haurà de donar per força.

Des de quan vas a les escoles?

De sempre m’han contactat les escoles. Tinc més d’una classe a Catalunya a la qual li han posat el nom de Carme Ruscalleda. I potser més de deu. Em trien i busquem un dia, ara potser ho tinc més fàcil perquè no tinc el compromís que tenia de dinars i sopars quan tenia la responsabilitat del Sant Pau. Amb tot, com que també tinc compromisos, hem de buscar un dia i hi vaig. I fem un treball amb la canalla, fem aquest discurs, treballem amb el desplegable, m’expliquen el que han fet i és un goig. Sempre m’he implicat, i ara més perquè tinc més temps.

Tens facilitat per comunicar-te amb l’alumnat?

Jo des de ben petita m’he relacionat amb públic. A casa sempre hi va haver una botiga, d’una manera molt rústica primer, amb el que elaboràvem nosaltres a l’horta i, després es va convertir en un supermercat. Per tant, tenia aquell contacte amb el públic que fa que tu hagis de resoldre i guiar el teu client, de dir ‘mira, això ho podries fer així o d’aquesta altra manera’. M’agrada la gent. És molt important que t’agradi la gent quan et dediques al sector serveis perquè si no ho passaràs fatal.

Com passa als mercats, abans que parlaves de la seva importància, i el tracte directe.

Sí, els mercats s’han posat les piles. Hi ha aquest contacte amb la naturalesa, i les olors, hi ha la possibilitat de fer aquesta comunió que et senta tan bé i que et dona salut, et dona felicitat. No ets un tipus gris si menges fresc. Si menges processat, ets un tipus gris. I el sucre et fa caure en un estat de desànim perquè tens uns pics de sucre i unes baixades que porten a les depressions.

Hi ha també un tema econòmic. Estàs pagant molt més car perquè estàs comprant un paquet preciós i qui l’ha fet, la publicitat a la televisió o la ràdio, aquell plàstic per embolicar i un producte que, al final, estàs menjant coses que no et corresponen menjar. Tria bé, tu que pots. Som els del primer món els que quan ens llevem podem pensar què menjaré per esmorzar, per dinar i per sopar. No perdem el temps. Tria bé, perquè, a més a més, serà més econòmic.

Si menges processat, ets un tipus gris

Fixa’t, el mateix mercat de producte fresc t’està oferint ja la quarta i cinquena gamma des de la mateixa parada. Això t’ajuda que no et desviïs del que s’ha de menjar. Si perdem els mercats, perdrem una identitat que ens fa molt especials davant del món.

Sempre heu cuidat el producte de proximitat durant aquests 35 anys?

Sempre. Des que vam començar, tot creuant el carrer, perquè teníem aquí al davant la botiga i al vespre arribava un carro i un cavall. Després va venir el turisme, va ser un gir i tot es va modernitzar. Abans anàvem a comprar a granel mig quilo d’arròs, mig quilo de sucre o un quart de quilo de macarrons. Ara tot està empaquetat, tot està llest perquè t’ho emportis a casa. Això és una revolució molt gran.

A casa es fa aquesta revolució, devia ser a finals dels 60. Jo em formo de cansaladera, perquè a casa sempre havíem criat porcs, i tenia aquesta formació. M’he fet un tip de desfer canals de porc per a la carn fresca al taulell i per elaborar salsitxes, les crues, les blanques, les negres… Aquesta és la meva formació.

Potser per la meva personalitat, de no tenir-ne prou, d’adonar-te què li feia falta al teu client, vam començar a fer coses per ajudar. El que està passant als mercats. Això va ser als anys 70. Jo em vaig casar al 75 amb en Toni i, quan ens casem, el Toni s’incorpora a la botiga. Cada dia hi havia una croqueta diferent, una pasta fresca diferent, un llegum cuinat diferent, i els caps de setmana hi havia plats de pollastre rostit, canelons… I aquí és on nosaltres topem amb un sostre de vida, descobrim que el nostre client està comprant temps. Nosaltres recomanàvem com podien cuinar i amb quina salsa i el client ens deia ‘no em compliquis la vida, jo vull unes safates, a escalfar i a taula’.

És que les croquetes no es fan tan ràpid…

Ah, no, és un treball. El client no volia complicar-se, no volia intervenir-hi, i aquí és quan nosaltres vam començar a acariciar la idea de parar a taula pública. Nosaltres volíem oferir esmorzars tardans i berenars-sopars a la botiga. Érem botiguers. I, en aquell moment, per l’atzar de la vida, vam tenir la possibilitat de comprar aquesta casa, que era un hostal.

Aquí la nostra vida va fer un gir. Des d’aquí es veia el mar, i nosaltres veníem d’un món càrnic. Nosaltres en aquell moment sacrificàvem porc, xai i vedell, no tocàvem el peix, només calamars farcits quan era temporada i bacallà. En canvi, aquí vam tenir clar que el client si veia mar, volia producte marí. Va ser un hàndicap, molt esforç, molt treball, molta il·lusió i molta felicitat al final.

I molts premis internacionals.

Sí. Sempre hem apostat per aquesta relació amb la naturalesa. Sempre hem fugit de químics. El 2015, vam presentar un projecte al Gastronòmika de Sant Sebastià, que era un menú degustació que vam titular ‘Paleta de colors naturals i gastronòmics’. El menú tenia 17 plats diferents, un de groc, un de gris, un de negre, un de vermell, i era tot pigment natural, fugint de l’artifici.

Som els del primer món els que quan ens llevem podem pensar què menjaré per esmorzar, per dinar i per sopar. No perdem el temps

Jo era la filla d’un pagès que volia parar taula en una botiga d’un pagès i que decideix posar un restaurant. Quan has estat petit i has sembrat, has collit i has venut, estimes el valor d’una patata, estimes el julivert.

Tornem al que dèiem al principi: si a la infància i l’adolescència hi ha bons hàbits alimentaris, és més probable que continuïs volent menjar sa.

Exacte. Defenses allò. He ofert moltes fórmules senzilles de pescadors i de pagesos. Hi ha molt de valor en conèixer en aquests 35 anys el teu peixater i el teu pagès. I una persona que estima el que fa. Treballar un producte d’una persona que l’ha estimat i que l’ha fet arribar fins a la teva cuina, això ho has de posar molt en valor.

Podríem concloure que hauríem de cuidar més la nostra cuina i la nostra nevera, ara que la tenim?

Sí, que no obris la nevera i tot siguin plàstics. Que hi hagi aquell taper que tu has elaborat i aquell brou que t’ha sobrat i que es convertirà en una altra cosa. Anem curts d’aquest coneixement i és un coneixement que ens correspon com a cultura, que no ens l’inventem. És herència.