Menjar és molt més que nodrir-se o alimentar-se. És un acte biològic, però alhora genuïnament social i cultural, determinat per la tradició i modelatge des de la infància. No és exagerat afirmar que és més fàcil canviar de religió que d’hàbits alimentaris, com deia l’expert en nutrició Francisco Grande Covián. Però dit això, és fàcil constatar com als països occidentals aquests hàbits s’han anat distanciant de la tradició per bé i per a mal. L’augment de l’oferta alimentària, sobretot de productes processats, i l’encara major inflació de missatges sobre com alimentar-se han convertit el senzill acte de menjar en un galimaties de calories i nutrients, de ciència i pseudociència, en el qual la sensatesa i la credibilitat no estan necessàriament alineades.
Menjar bé s’ha convertit en un tràmit molt complicat per l’abundància d’instruccions i informació tècnica, un tràmit més difícil d’entendre que la declaració de la renda o altres fosques diligències administratives. Menjar de forma saludable és un mantra implícit en moltes recomanacions, però per més que es repeteixi no acaba de tenir un significat clar i pràctic per a molta gent. Les xifres creixents d’obesitat i sobrepès mostren de forma eloqüent la deterioració de la dieta i el desconcert informatiu. El problema no és solament la falta d’acord sobre quin missatge difondre per combatre l’obesitat i menjar bé, sinó com aconseguir que s’obri pas entre la quantitat d’informació contradictòria i, sobretot, que es posi en pràctica.
L’exemple del tabaquisme il·lustra com de complicada és aquesta empresa. Els riscos de fumar porten difonent-se més de 60 anys als EUA, però en aquest temps la població fumadora s’ha reduït amb prou feines del 40% al 20%. El problema sanitari de menjar malament és comparable al del tabaquisme, ja que s’estima que el 8 de casa 10 malalties cròniques estan relacionades amb la mala alimentació. Però sintetitzar en un missatge clar i pràctic com menjar de forma sana és molt més complicat, entre altres coses perquè no hi ha una única dieta saludable. Són tantes les possibles combinacions d’aliments i tants els missatges dietètics que les possibilitats d’equivocar-se són molt majors que en un altre temps.
Un dels què s’ha atrevit a resumir tota la saviesa dietètica en un sol missatge ha estat el periodista i expert en nutrició Michael Pollan, que ho ha fet en només set paraules: “Menja menjar. Amb moderació. Sobretot vegetals”. Les tres parts del missatge estan carregades de raó i recolzades per proves científiques. Certament és més saludable menjar aliments de debò, que productes processats amb una llarga llista d’ingredients; la moderació en el menjar és un antic consell al qual no li falten proves científiques, el mateix que a la noció que, sense ser necessàriament vegetarians, les fruites i verdures han de ser un component principal de la dieta. En el seu llibre Saber menjar desglossa en 64 regles bàsiques l’abast d’aquest missatge, però aquí ja trobem algunes recomanacions que xoquen amb les proves científiques, com “pren una copa de vi amb el sopar” (regla 43) o són alienes a la ciència, com “no esmorzis cereals que canviïn el color de la llet” (regla 36). Unes altres fan pensar, com “compra els aperitius al mercat” o “evita aliments que vegis anunciats a televisió”. Les regles de Pollan ressalten el valor de la tradició i en general són assenyades, però també il·lustren la precarietat de la ciència de la nutrició, el fàcil que és equivocar-se i, sobretot, la urgent necessitat de descomplicar un acte tan natural com és menjar.
