Anàlisi

Els aliments ultraprocessats, una amenaça per a la salut humana (I)

Fa un parell d’anys, una sèrie d’articles publicats per la revista The Lancet sobre els determinants comercials de la salut assenyalava els aliments ultraprocessats pel seu impacte negatiu en la salut i l’equitat. Fa poc més d’un mes, la mateixa revista ha publicat una sèrie de tres articles que revisen l’evidència disponible sobre l’increment del consum d’aquest tipus d’aliments a nivell mundial i la seva associació amb moltes malalties no transmissibles. Un increment que està impulsat per poderoses corporacions globals que fan servir sofisticades pràctiques per publicitar els seus productes, induir el seu consum i maximitzar els beneficis que n’obtenen. 

Què son els aliments ultraprocessats (AUP)? Segons la classificació NOVA són formulacions comercials elaborades a partir d‘ingredients barats, amb poc o cap aliment sencer i que es presenten com a plats, menjars o begudes, com ara refrescos, aperitius, productes càrnics reconstituïts o plats precuinats. Els seus ingredients inclouen sucres, olis, greixos, sal i altres fonts d’energia i nutrients extrets d’alguns aliments, com la caseïna, la lactosa, el sèrum o el gluten. Altres ingredients deriven del processat de components dels aliments com són els olis hidrogenats, les proteïnes hidrolitzades, els sucres o el xarop de blat de moro. A més, inclouen alguns additius per imitar o millorar les qualitats sensorials dels aliments o per disfressar aspectes indesitjables del producte final. Aquests additius inclouen colorants, estabilitzants del color, aromes, potenciadors de sabor, edulcorants, gasificants, espessidors, antiaglomerants, humectants i d’altres. Per a la seva elaboració s’utilitzen múltiples seqüències de processos per combinar els ingredients i crear el producte final, processos que no tenen equivalent en la producció culinària domèstica. El propòsit de l’ultra processament és crear productes alimentaris de marca, duradors, preparats per consumir, atractius, altament rendibles, que s’acostumen a envasar de forma atractiva i a comercialitzar de forma massiva. 

En el primer article de la sèrie, Ultra-processed foods and human health: the main thesis and the evidence, s’analitza com els productes ultraprocessats desplacen les dietes i les preparacions culinàries tradicionals i augmenten el risc de patir múltiples malalties cròniques. 

Els resultats de les investigacions indiquen que a tot el món es produeix un increment del consum de AUP. En base a múltiples estudis i dades de la venda d’aliments a nivell internacional, s’afirma que la contribució energètica dels AUP en les últimes tres dècades s’ha gairebé triplicat a Espanya, passant de l’11% al 31,7%. Forts increments han  presentat també països com Canadà, Mèxic, Brasil o Corea del Sud. Els increments no han estat tan notoris en països com els Estats Units o el Regne Unit, on des de fa dècades els seus patrons alimentaris ja inclouen una alta presència de AUP, que aporten un 50% del seu consum energètic. En general, el consum i les vendes d’AUP experimenten increments en funció de la riquesa dels països. Així, en països pobres com Uganda, s’ha produït un increment del 60% en el període 2007-2022; en països de renda mitjana, l’increment ha estat del 40%; i en països de renda mitjana-alta ha estat del 20%. En canvi, en països de renda alta les vendes es van mantenir estables, al voltant de 200 quilos per persona i any. Aquest fet indica que les poblacions menys riques s’incorporen als patrons de consum de les més riques i amplien el mercat de les grans corporacions del camp de l’alimentació. 

En la mesura que es consumeixen més AUP s’abandonen les tradicions alimentàries i culinàries locals que estan vinculades amb sistemes de producció i distribució propis i que proporcionen llocs de treball i beneficis als petits productors i comerciants. 

De la revisió d’estudis duta a terme pels autors de l’article se n’extreu que els AUP amenacen la salut humana a través de diversos mecanismes: 

• Presenten un major contingut de nutrients associats directament amb el risc de malalties cròniques (sucres i greixos saturats).
• Presenten un contingut més baix de nutrients associats inversament amb el risc de malalties cròniques (com ara la fibra i greixos no saturats).
• Són més calòrics, arribant a suposar 500-800 calories diàries de més respecte d’una dieta amb productes gens o poc processats.  Aquest fet té a veure amb la composició dels menjars i amb la ingesta de majors quantitats d’uns productes que lliuren ràpidament substàncies gratificants i híper-palatables (per exemple, carbohidrats refinats i greixos) i additius que milloren la sensació en boca.
• Són addictius i poden comportar una ingesta compulsiva, reforçada per les campanyes de màrqueting.
• S’associen a una menor ingesta de fruites, verdures i llegums, que són fonts de substàncies fitoquímiques protectores de la salut, com els flavonoides i els fitoestrògens.
• S’ha observat una presència elevada a la sang o a l’orina de productes aliens a la nostra biologia (xenobiòtics) i que són tòxics. 
• Els envasos poden alliberar alguns disruptors endocrins com els ftalats o els bis-fenols.
• Són susceptibles de contenir més classes o mescles d’additius que són perjudicials per a la salut, com ara emulsionants, potenciadors del sabor, edulcorants diferents dels sucres, colorants i les seves combinacions.

Per últim, els estudis mostren associacions entre el patró dietètic ultraprocessat i diversos factors de risc cardiovascular, algunes malalties i una major mortalitat.  Entre els factors de risc identificats hi ha el sobrepès, l’obesitat abdominal, la hipertensió i la dislipèmia. Les malalties de les quals s’ha observat una major incidència són la diabetis tipus 2, la malaltia coronària, la malaltia renal crònica, la cerebrovascular, la malaltia de Crohn i la depressió. També s’ha vist que les dietes riques en AUP es relacionen amb una major mortalitat per malaltia coronària, malaltia vascular cerebral i per totes les causes. L’efecte més destacat es va observar en la malaltia de Crohn que va mostrar una prevalença de gairebé el doble de casos en les persones amb una alta exposició al patró dietètic ultraprocessat. Molt significatiu és un estudi de vuit països amb diferents nivells de consum d’AUP: va estimar que eren responsables d’un 4% de casos de mort prematura per totes les causes a Colòmbia i d’un 14% als EUA i el Regne Unit. 

Les dades epidemiològiques exposades per The Lancet són motiu suficient per prendre mesures orientades a la reducció del consum d’ultraprocessats, encara que estiguin en curs estudis sobre els mecanismes biològics a través dels quals afecten negativament la salut. Mantenir els hàbits tradicionals d’alimentació, en el nostre cas la dieta mediterrània, protegeix de nombroses malalties, fet àmpliament demostrat. Malgrat aquest coneixement, la pèrdua de qualitat dels nostres menjars és un fet. Segons l’Enquesta de Salut de Catalunya, el seguiment d’una dieta mediterrània en persones de 15 anys o més ha passat del 62,6% de la població l’any 2018 al 55% l’any 2024.

El canvi d’hàbits està promogut per grans corporacions i es necessita un enfocament global per revertir-lo, intervenint sobre les regulacions estatals, els sistemes d’etiquetatge, mesures fiscals o prohibicions de màrqueting dirigit als infants. I d’això tracta el segon article de la sèrie.